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胶体磨参与加工黑米保健稠酒

发布时间:2019-01-16 08:42   作者:wenzhouxiaojie 点击:
【原料】
黑米¶••⊿糯米¶••⊿粳米¶••⊿酒药¶••⊿酵母¶••⊿蜂蜜¶••⊿中草药汁••。
【操作要点】
(1) 多味中药浸提原汁的制备 先将党参¶••⊿杜仲¶••⊿当归¶••⊿黄芪切成厚度为3mm左右的薄片,然后与枸杞子¶••⊿龙眼肉¶••⊿黄桂混杂,转入酒精含量为45% (体积分数) 的优质白酒中浸泡 15天,再经过滤而得中草药浸提原汁••。
(2) 香醅酒的制备 先将新鲜黄酒糟80kg¶••⊿麦曲1.5kg和适量酒尾混杂,转入瓦缸压踏实,再喷洒少许70%~80%的高纯度食用酒精,以防止表层被杂菌污染••。最后用无菌白棉布外加一层塑料薄膜封口,发酵80天而得香醅••。
把香醅转入到必定量的优质白酒中 (酒精含量在45%~ 50%均可),密闭浸泡10天,再经压榨¶••⊿精滤即得香醅酒••。
(3) 浸米 采用流水浸米,黑米的浸水时间为30h,糯米和粳米的浸水时间为22h••。
(4) 蒸米和落缸 黑米的蒸米时间为1.5 ~2h,糯米和粳米的蒸米时间为1~1.5h••。做到蒸透,米粒应完整,疏松不糊,透而不烂••。蒸熟的米饭可自然冷却到室温,但耗时多,为省时,可采用冷开水淋饭法,使其快速降至室温,静止25~30min,确保米饭温度内外一致••。
米饭温度恒定后,立即转入缸内,参加0.05%~0.06%的酒药,充分拌匀,搭窝,使之成为喇叭形,并在其表面撒少许酒药,以防止杂菌侵染••。最后,缸口加上草盖,即进入糖化阶段••。
(5) 发酵 落缸32 ~36h,糖化液的体积约占窝体的五分之四时,糖分为10~32g/100mL,并可闻到物料有轻微酒香••。此时应立即接入已活化好的酿酒酵母,使其进入发酵阶段••。
在发酵过程中,必须做到勤测品温,请求物料发酵温度保持在22~28℃••。6天后品温逐步降落,糟粕开端下沉,此时发酵醪酒精度可达8%~10%••。为避免发酵室环境温度的影响,环境温度调节为22℃±3℃的温度领域••。
发酵期到第7天时,缓慢参加必定量的酒精含量为45%~ 50%的优质香醅酒,封缸口,静止发酵至所需时间••。
(6) 磨浆 发酵结束后,发酵醪中含有部分米粒状或块状固形物,必须应用胶体磨将其磨成浆液,胶体磨的间隙粒度把持在100~120目••。
(7) 均质 为使物料充分乳化,使成品黑米稠酒的质量稳固,采用二次均质法,二次均质的条件完整雷同,均质压力把持在18~20MPa,温度为45~50℃••。
(8) 调配 在均质好的原酒中参加0.5%~1.0%的蜂蜜,适量的灭菌糖液,多味中草药浸提原汁,调剂酒精含量为4%~ 6%,总糖大于或等于10g/100mL,立即进行灌装••。最后在85℃ 的水浴槽内进行灭菌,即得黑米稠酒••。
【质量指标】
(1) 感官指标 黑米稠酒酒色为紫红色,酒体饱满和谐,滋味酸甜适口,气味芳香馥郁••。由于在酒中添加有适量的香醅酒¶••⊿黄桂和蜂蜜,使成品稠酒不仅具有淡淡的酒香,而且更突出了奇特的桂花芳香和清雅的蜜香••。
(2) 理化指标 酒精含量4% ~ 6%,总糖含量 ≥10g/100mL••。
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